El restaurante NOOR inicia el Año III, con una propuesta centrada en el siglo XIV que aborda la cocina del reino Nazarí. La cuarta temporada del restaurante continúa bajo el intercambio de influencias de las tres culturas, cristiana, árabe y judía. Un viaje gastronómico y cultural que reinterpreta parte del legado culinario de la cocina andalusí.

Además, el siglo XIV, en palabras del chef Paco Morales, “es la antesala de América. El menú que se llevaron los españoles a América para el Descubrimiento. Una mezcla de cocina árabe, judía y cristiana, donde el gran protagonista es el cerdo ibérico”.

Año III. Reino Nazarí, carta vigente hasta junio, ofrece tres menús: Benimerin (menú corto), Mudéjar (menú intermedio) y Almogávar (menú largo). Tres propuestas diferentes elaboradas con productos autóctonos, frescos, intercalando ingredientes ancestrales con las técnicas más actuales. “Toques africanos, la cocina cristiana en los reinos perdidos y la de los mudéjares”.

Un particular trabajo de investigación, una vez más junto a la historiadora Rosa Tovar, sienta la base histórica de esta nueva propuesta que se materializa en nuevos platos como la botarga, cogollo, lomo ibérico y lácteo sedoso, la cuajada de almendras, garum andalusí y erizos o el mero asado salvaje con emulsión de sus cabezas y judías verdes. Además se recupera uno de los primeros postres de NOOR, la almena mesopotámica o almena cordobesa con regaliz y arándanos.

En definitiva, una puesta en escena que aúna una mirada al pasado, fiel a los sabores y aromas de antaño, con innovadores platos de estética impecable en un espacio único.

Desde su apertura en marzo de 2016, Paco Morales ha apostado por hacer de Noor Restaurant un “proyecto cultural”, más que un restaurante, lo que implica un espacio creativo I+D y una ingente labor de investigación, la cual ofrece, de una forma actual, “un paseo por la cocina monumental de la Córdoba árabe”. Este proyecto, que el chef ha querido desarrollar además en su tierra natal y en el barrio de su familia, obtuvo meses después de su inauguración su primera Estrella Michelin.

SOBRE REINO NAZARÍ

Desde la etapa del Emirato la influencia recíproca entre las cocinas musulmana, cristiana y judía había sido continua y no cesó con los cambios políticos. Cuando se inicia en el siglo XIII la caída definitiva del poder musulmán que, sin embargo, perduraría en el reino de Granada hasta el fin del siglo XV, se mantuvo el intercambio de influencias al tiempo que la cocina cristiana se distanciaba de las otras dos en aquellos aspectos que atañen a los usos religiosos.

Los benimerines colaboraron, desde su imperio al otro lado del estrecho, con el reino nazarí en su intento de recuperar territorios. A su vez, en ocasiones, realizaban incursiones para conquistar territorios por su cuenta.

Mudéjar se llamaba, con desprecio, al musulmán practicante que, a cambio de un tributo, continuó su vida en los territorios ya cristianos. Eran muy protegidos por la nobleza debido a su valor como trabajadores especializados en agricultura, comercio y artesanía.

Almogávar, al hombre de armas bien adiestrado que, en los reinos musulmanes y en los cristianos, la Corona de Aragón y el Reino de Castilla, perteneció a la tropa de ataque eficaz, rápida y fulminante de saeteros y ballesteros, temida en todo el Mediterráneo. Participaron en la conquista de la Ciudad de Córdoba bajo el bando cristiano.